Fare Pastrami Vicino a Katz s ricetta, curando carne in scatola.

Fare Pastrami Vicino a Katz s ricetta, curando carne in scatola.

"Avrò quello che lei sta avendo." Lady al tavolo accanto

Pastrami è barbecue ebraica, è carne in scatola con faccia tosta. ed è al suo ballsiest a Delicatessen Katz a New York City. Katz di è un ritorno al passato senza tempo è dove Harry ha incontrato l’orgasmo finto di Sally ed entrambi incontrato vera pastrami. Quando si va, assicurarsi di avere quello che sta avendo, e lasciare la vostra dieta dietro.

Ho pompato Chef Kenny Kohn per suggerimenti sulla tecnica. Certo che non posso essere sicuro Kohn è stato livellamento con me circa il metodo di Katz. Gli ho chiesto alcune domande volte in due interviste e ho ottenuto due risposte diverse. Ho pompato altri dipendenti e ottenuto risposte diverse ancora. Non sto dicendo che mentono, ma non sembrano essere proteggere i loro segreti con la faccia seria. Ho passato ore a guardare di Katz. Ho visto tutti i video di YouTube. I lettori mi hanno inviato indizi.

Se ho il loro metodo verso il basso o no, sono venuto potente Durn vicino nel gusto. Questo è quello che appare come sopra. È complesso e fumo, ma non nel modo che altre carni affumicate sono fumo. Il fumo non è palese. Si è mescolato a fondo. E ‘molto conditi, ma il pepe nero e coriandolo strofinare non è mai prepotente, e il nuoto in tutte le vostre papille sono una serie di altre erbe e spezie. Questo perché pastrami è probabilmente il processo più complicato su questo sito. Ma si può gestire. Ecco un video.

E ‘assolutamente la pena di aspettare in fila per intagliato a mano il panino pastrami caldo (non quella foto del tavolo scultura, qui di seguito, appena ti fanno verklempt ), E se si è fortunati, si può riposare la vostra tukhus al tavolo dove la scena più memorabile del film Quando Harry ha incontrato Sally è stato girato. Sì, era in Katz di che Sally (Meg Ryan) ha dimostrato per nudnik Harry (Billy Crystal) come una donna può fingere. Estelle Reiner, il mamele del regista Rob Reiner, dopo aver visto di Sally gemere e gemere e Pound tavolo, proferisce una delle migliori linee della storia del filmdom: "Avrò quello che lei sta avendo". Kohn dice estasi di Sally non era un atto, è stato il pastrami, ma sembra a me come lei sta avendo il tacchino. L’intera scena è sul video a destra.

Quando si entra, vi verrà dato un biglietto. Non perderlo o dovrete pagare $ 50 al momento del check out. Prendete il vostro posto in una linea in movimento veloce e Schmooze con gli altri droolers. È possibile ottenere il servizio al tavolo, ma poi vi perderete lo spettacolo al bancone.

Quando si arriva alla parte anteriore della linea, sapere cosa si vuole. Naturalmente vi consiglio il pastrami, ma è possibile ordinare tutti i tipi di tradizionali kosher stile salumi come la carne in scatola. un panino Reuben. lingua di manzo, un primo tasso di kosher hot dog, knoblewurst, assassino salame, e kishka. C’è anche tritato fegato, salsiccia di fegato, e, naturalmente, bagel con un schmear e salmone affumicato. Risparmiate spazio per la ciotola di sottaceti mezze-acida e pomodori marinati su ogni tavolo, o zuppa di palla matzo ordine, knishes, frittelle. blintzes o Kugel. Termina con un classico formaggio di New York e accompagnare il tutto con una birra o una crema d’uovo. Essi non vendono chazeray Qui. Se avete bisogno di un foglietto, scorrere verso il basso. Scopri questi termini in modo da suonare come un Maven e quindi non c’è bisogno di chiedere spiegazioni come un goy. anche se tu e tutti gli irlandesi shamuses e la maggior parte tutti gli altri nel giunto sono. Quando hai finito, è possibile "Invia un salame ad un ragazzo nell’esercito" qualcosa che hanno fatto sin dal 1940.

Il mio ordine standard quando arrivo a NY è pastrami su segale con senape gialla su entrambe le fette di pane. Questo è tutto, Bubbie. Quando il Carver chiede se si desidera "grassi o magri", Non essere meshuga. Risposta "Grasso". Se si vuole suonare diciamo esperto "abbondanza di granello (pronunciato "Shpek"), per favore". Non è il momento di contare le calorie. Se ha detto "juicier" o "essiccatore" non sarebbe esitate, vero? Ma questo è grave fleishig in modo che lo chiama il modi in cui lo vede. Hai un problema con questo?

Come Katz lo rende pastrami

Come meglio posso dire processo di Katz inizia con petto. Questo è i muscoli pettorali. Alcuni pensano che sia piatto, ombelico pseudonimo. Questo è un taglio dalla zona sottostante le costole, dietro il petto ed è molto più grasso di petto. La foto che ho fatto qui sotto sembra molto più simile a petto per me che piatto. Io uso petto perché piastra scultura lascia enormi fiumi di grasso nella carne.

Chef Kenny Kohn dice assorbono la carne per settimane in un salato, piccante salamoia / cura. Quello che viene fuori è essenzialmente carne in scatola. ma il loro processo di pastrami è diverso dal loro processo di carne in scatola perché la carne in scatola è secca guarito, non lasciati a bagno in una salamoia. Almeno questo è quello che mi dicono.

Dopo stagionatura umida, il pastrami viene poi rivestito con un massaggio segreto che ha un sapore di essere il pepe per lo più nero e coriandolo, e poi viene refrigerato per un giorno o due. Poi si è fumato, refrigerato per un giorno o due, e, infine, il giorno è di essere servito, è bollito. Questo è un intagliatore a Katz è qui sotto.

Carne affumicata Montreal

Dal momento che gli ebrei rumeni iniziato nel 1890 che sono stati facendo una versione di pastrami a Montreal che chiamano semplicemente carne affumicata. Mi hanno detto che di solito è fatto da punta di petto, non è piatto.

Nessun anello di fumo in pastrami

Negozio di alimentari pastrami

Altro deliziosa gastronomie

Vuoi iniziare una lotta? Pronuncia che Katz è il migliore gastronomia di New York. Ci sarà sicuramente qualcuno a portata d’orecchio che sostengono con forza a favore della Carnegie, 2nd Avenue, Palcoscenico, Eisenberg, Zabar, o una delle decine di altri. Chiedi a me e io dico Katz di. Io non li ho assaggiato. Questa è una vita di lavoro. Si noti che Carnegie Deli non è sul mio breve elenco. La carne è OK, ma il schtick di questa trappola per turisti è solo un po ‘troppo per un vero amante pastrami.

Purtroppo, gastronomie ebrei sono una specie in via di estinzione. Se questo è un argomento di vostro interesse, e dovrebbe essere, sapra ‘libro di David Sax Salvare il Deli: Alla ricerca del perfetto pastrami, Crusty Rye, e il Cuore di gastronomia ebraica.

Clicca qui per leggere il suo articolo sulle radici della rivista Deli in Saveur.

Cheat Sheet per il menu di Katz e traducendo il Yiddish utilizzata nel presente articolo

Bagel. Cerchiamo di capire bene. I veri bagel non hanno uvetta, cioccolato, jalape-o, o formaggio. L’sono o pianura, cipolla, aglio, sesamo, papavero, e tutto (tutto quanto sopra). Il resto sono quello che io chiamo bageloids. Blintzes Una crepe farcita con ricotta-like, piegato in un eggroll come imballato, e pan fritto. Boychik. Ragazzino. Ususally usato per descrivere un ragazzo grande. Bubbie. Corto per Bubala. che è quello che la nonna, chiama i suoi nipoti. Vuol dire qualcosa di simile "dolcezza". Poi di nuovo, potrebbe essere l’abbreviazione di Bubba. che significa fratello.

Charoses. Una salsa di mele tritate con uvetta e vino dolce servito a Pasqua. Merita di essere servito più spesso.

Chazeray. Junk. Tritato fegato. fegato di pollo cotto tritato e mescolato con cipolle, condimenti, e di tanto in tanto brandy. In genere servito su pane di segale. Come gran parte alimentare ebraica, è il cibo contadino, da cui l’espressione "Che cosa sono io, tritato fegato?" Chutzpah. sfacciataggine Brazen. Ballsiness. Come il ragazzo che ha ucciso i suoi genitori e poi pregò il giudice pietà perché era un orfano. Cream Egg. Cioccolato o sciroppo di vaniglia mescolati con latte e Seltzer, nessun uovo. Ess, panca, sei un mensch! Eat, Pray, non agiscono come un coglione! Fleishig. Carne. Carne. Goy. Non-Ebreo. Haimisch. Semplice. Affabile. Kishka. Una salsiccia di manzo grasso. Knishes. Una palla da baseball dimensioni patata polpetta sorta di thingy. Knoblewurst. Una salsiccia garlicy. Kosher. Aderisce alle regole alimentari tramandate agli ebrei e descritti nel Vecchio Testamento. Kugel. Pasticcio di tagliatelle. Kvell. Scoppio d’orgoglio. Latkes. Frittelle di patate. Salsiccia di fegato. Una salsiccia spalmabile morbida a base di fegato di maiale. No, non è kosher. LOX. Salmone crudo curata con sale. Quando la maggior parte delle persone parla di LOX realmente significano Nova LOX, che sono LOX affumicato. Macher. Un pezzo grosso, un ragazzo che fa accadere le cose, letteralmente un creatore. Mamele. Madre. Matzoh. Un cracker piatto a base di pasta non lievitata, il che significa che la pasta senza lievito. Palla zuppa matzo. Brodo di pollo con le palle a base di pane azzimo terra galleggiante in loro. Maven. Un esperto. Spesso utilizzato con sarcasmo. Meghillà. Il tutto, inedito, lunga, noiosa storia. Meshuga. Pazzo. Waaaaay folle. Groys Mit fargenign. Con grande piacere. Reuben. Uno dei grandi panini del mondo. carne in scatola, Svizzera, kraut, e il russo medicazione sulla segale molto fresco. Schlep. Trascinare il proprio sé da qualche parte. Schtetl. Le piccole città europee con popolazione per lo più ebrei. Schmear. Una macchia di crema di formaggio su un bagel. Schmooze. Network, chat, gossip. Shamus. Qualcuno che aiuta a officiare e guardia alla sinagoga. Speck. Grasso. Per essere amato, non evitata. Nosh. Sgranocchiare. Gusto. Nudnick. Una persona fastidiosa. Putz. Un soprannome per un organo maschile diminutivo usato per riferirsi ad una persona davvero di cattivo gusto. Tukhus. Il culo. Verklempt. Superare con gioia.

Come Meathead rende pastrami

Per fare tutta la strada da zero ci sono diversi passaggi che richiede tempo:

  1. Curare la carne bovina.
  2. Ammollo per dissalare.
  3. Strofinare.
  4. Fumo.
  5. servire o
  6. Steam e servire.

Effettuare la propria carne in scatola e trasformandolo in pastrami significa che si può fare al vostro gusto. Come chiodi di garofano? Gahead. Voglia di zucchero nel strofinare? Non lo dirò su di voi. Vuoi più fumo? Chi fermera te? Altro pepe? Salute. Fidati di me, boychik. fai da te e si mangia frammenti di carne ricchi di sapore piccante e la ricchezza setosa MIT Groys fargenign. Sorprendentemente, il fumo avvolge le dita in tutto ciò senza essere ovvio. Perdonami se ho kvell.

Qui. Io versare il tutto megillah :

Ricetta per Vicino a Pastrami di Katz

Fa. Circa 3 chili di pastrami dopo ritiro, sufficienti per 4 ottimi panini dopo il taglio

Tempo di preparazione. Oy!

Tempo di cottura. 6 ore circa a fumare una spessa fetta 4 libbre a 225°F. tempo di cottura effettivo dipende dalla spessore non di peso. Poi va in frigo circa 12 ore, e poi vapori per circa 2 ore. tagli più grandi e più spesso ci vorrà più tempo.

ingredienti

4 libbre di buona carne in scatola, meglio se fatti in casa (clicca per la ricetta)

4 cucchiai di fresco macinato grossolanamente pepe nero

2 cucchiai di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero bruno

1 cucchiaio di paprika

2 cucchiaini di aglio in polvere

2 cucchiaini di cipolla in polvere

Chi si compra carne in scatola.carne in scatola è disponibile in due forme, pronto a mangiare, e salamoia. Pronto a mangiare carne in scatola è curato, poi cotto, e di solito confezionati in fette oa fette al banco gastronomia. Non utilizzare questo! carne in scatola in salamoia è di solito un pezzo di petto che è stato curato in una soluzione salina e confezionato in un sacchetto di plastica abbondante Cryovac con un po ‘della salamoia. Non è stato ancora cotto. Questa è la roba che si desidera.

Circa il problema. La paprika aggiunge lo più di colore. Se si vuole voltare dal convenzionale e AMP è un po ‘, sostituire la polvere ancho o polvere di peperoncino americano. ma attenzione, il pepe nero e senape forniscono un ampio calcio. È possibile lasciare nulla che si desidera, tranne il pepe nero e il coriandolo.

Metodo

2) Dissalare. Mettere la carne in scatola in un vaso leggermente più grande della carne e coprire con acqua fredda in frigo per almeno 8 ore. Questo rimuove l’eccesso di sale. Fidati di me, è necessario fare questo o sarete ingoiando acqua per tutta la notte dopo il pasto.

4) Fumo. Impostare la vostra griglia in 2 zone per il fumo o impostare il fumatore. Se è possibile, usare un fumatore del carbone di legna. Produce una crosta profonda scura di qualsiasi altro fornello. Preriscaldare a 225°F. Scegli il tuo legno. Io non credo che fa una grande differenza con tutti gli altri sapori sbattere in giro in là. La mia migliore partita era con legno di ciliegio.

Fumo con calore indiretto fino a raggiungere lo stallo a circa 150°F. si può avvolgere in carta stagnola e conservare in frigorifero per una settimana se si desidera o procedere alla fase fumante.

Se hai fatto un piroscafo con una teglia, coprirla con un foglio. Se la pentola è in acciaio non lasciare che il foglio di toccare la carne. Il sale, l’acqua, l’acciaio e l’alluminio può interagire e creare le cariche elettriche che può fondere la pellicola! Questo è un fenomeno chiamato "cell lasagne" perché capita di lasagne spesso.

Mettete la teglia in un bruciatore, accendere il fuoco a medio bassa, e il vapore è una o due ore fino a quando riscaldato fino al 203°F. Aggiungere acqua calda se necessario, facendo attenzione che la pentola non si asciuga. Non abbiate fretta questo. Prendere tutto il modo a 203°F.

La grande perplessità è come si fa Katz della conservano la crosta dura, anche se bollire la carne poco prima di servire. Dr. Blonder ipotizza che essi pack la carne in così stretto che la crosta rimane difficile. Sono scettico.

7) Servire. Io servo che Nekkid sul pane di segale non tostato fresco. Una buona senape marrone su entrambe le fette e alcuni brandelli di crauti è bello, ma non è necessario. Ora questo sta per suonare strano: Si può avere bisogno di una luce spolverata di sale. Il processo di macerazione toglie a volte troppo. Così assaggiarlo e, se lo si desidera, cospargere alla leggera. A Katz di hanno messo circa 1 chilo di carne su ogni sandwich, e la Carnegie Deli utilizza ancora di più. Questo è solo troppo per me divorare senza scardinare la mascella. 1/2 a 3/4 libbra per panino è più che sufficiente per l’uso domestico. Se si vuole, si può fare un Rockin ‘Pastrami Ruben con crauti, fuso svizzero, e mille isola di medicazione. Reubens sono stati originariamente realizzati con carne in scatola, ma non c’è una regola che non si può fare uno da pastrami. In realtà, lo consiglio vivamente.

8) Leftovers congelare bene e possono essere riscaldati nel forno a microonde o al vapore. Possono essere realizzati anche in un hash assassino. Ess, panca, sei un mensch!

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